О пивных мифах

Мы живём в мире, полном стереотипов и мифов. Люди порой не отдают себе отчёт, почему они верят в глупости и ничем не подтверждённые слухи. О пиве также существует масса небылиц. Попытаемся остановиться всего лишь на некоторых.

Миф №1: Пиво не может долго храниться. Если пиво хранится дольше трёх-пяти дней, то в нём обязательно должны быть консерванты.

На самом деле нет абсолютно никакой необходимости в использовании бензаоата натрия или аскорбиновой кислоты – консервантов, которые применяются для приготовления всевозможных лимонадов, чтобы сохранить на длительный срок пиво.

Длительный же срок хранения на современном пивной производстве обусловлен следующими факторами: санитарией и стерильностью производства, хорошей укупоркой (воздух не должен поступать в пиво, т.к. воздух – это хороший окислитель); использованием качественного хмеля (горькие альфа-кислоты хмеля оказывают антисептическое воздействие на пиво), пастеризацией.

Разумеется, должны соблюдаться и правила хранения пива: температура от + 10 °C до + 20 °С и отсутствие прямого воздействия солнечного света.

С другой стороны, нет никаких живительных свойств у пива, которое скисает за три дня. Если пиво быстро портится, то это его недостаток, а вовсе не преимущество.

Миф №2: Пастеризация – это плохо для пива.

На самом деле в 1857 году, когда Луи Пастер доказал, что брожение - не химический процесс, как принято было тогда думать, а биологическое явление, Пастер дал рекомендации кратковременно нагревать пиво, чтобы уничтожать вредные бактерии, не нарушая при этом вкусовых качеств продукта. Этот метод и получил название пастеризации. В дальнейшем в 1876 году в Париже был издан фундаментальный труд Пастера «Исследование о пиве, его болезнях, их причинах, способах сделать его устойчивым с приложением новой теории брожения».

Миф №3: В крепкие сорта пива добавляют спирт.

На самом деле алкоголь в пиве вырабатывают пивные дрожжи. В процессе брожения сахара, находящиеся в сусле, под воздействием ферментов дрожжей переходят в алкоголь (этиловый спирт) и углекислый газ (двуокись углерода).

По сути дела, алкоголь является продуктом жизнедеятельности дрожжевого грибка. При его концентрации 7,5 – 8,5% об. способность дрожжей к брожению сильно ухудшается. При достижении значения 12,5% об., как правило, «стандартные» дрожжи начинают погибать. Поэтому для приготовления пива с более высоким содержанием алкоголя используют иные, стойкие расы дрожжей, да и само сбраживание длится не месяц, а 1-1,5 года. До недавнего времени самое крепкое пиво в мире делали на Бостонской пивоварне, и это была «Утопия». Но шотландские нео-панки из BrewDog сумели побить все мыслимые рекорды. Их «Тактический ядерный пингвин» достиг 32% алк. об.

Миф №4: Тёмное пиво крепче светлого.

На самом деле дело обстоит с точностью до наоборот. Для приготовления тёмных сортов пива помимо светлого солода используют также специальные сорта – карамельный и жжёный. Их получают путём сильного нагрева из светлого солода, при этом сам солод получает характерную окраску, его компоненты карамелизируются, а энзимы, под воздействием которых крахмал расщепляется на простые сахара, убиваются. Поэтому некоторые учебники именуют тёмные типы солода «мёртвыми». И в сущности тёмный солод не может использоваться самостоятельно, т.к. энзимы разрушены, а сахара честично карамелизированы. И если Вы возьмёте светлое и тёмное пиво с одной и той же плотностью, то содержание алкоголя будет выше у светлого пива. Просто для полноты вкуса, как правило, тёмные сорта пива делают значительно плотнее.

Миф №5: Эль крепче лагера.

На самом деле названия эль и лагер указывают не на крепость пива, а на способы брожения. Эли – это пиво верхового брожения. Дрожжи на завершающей стадии брожения поднимаются на поверхность пива в виде крупных разветвлённых колоний.

Лагеры – пиво низового брожения. Дрожжи в ходе брожения опускаются на дно танка, при этом брожение происходит при более низких значениях температуры.

Есть неимоверно много примеров очень и очень крепкого лагерного пива. Например, "Samichlaus" от австрийской пивоварни "Schloss Eggenberg" выбраживается не менее 10 месяцев и содержит 14 % алк. об.

Миф №6: Разливное пиво делают иначе, чем бутылочное. Разливное пиво лучше.

На самом деле разливают пиво в кеги и бутылки из «одной бочки», если можно так выразиться. При розливе пива из кеги пиво поступает в кран с помощью созданного давления углекислоты или смеси газов (например, с азотом), поступающих из подключённого к разливной установке газового баллона. Газ поступает в кегу, выдавливает пиво и дополнительно карбонизирует его. Поэтому-то у разливного пива пенная шапка плотнее. Однако, не надо забывать, что есть неимоверное количество бельгийских, английский, американских т.н. «bottle conditioned» сортов, которые Вы просто не найдёте в разливной ипостаси. Их просто не существует.

Миф №7: Холодное пиво вкуснее.

На самом деле, чем холоднее пиво, тем труднее разобрать его вкусовые характеристики.
Оптимальная температура для дегустации пива в зависимости от сорта лежит в пределах от + 8 до 12 °С.

Если температуру пива понизить или налить пиво в замороженную кружку (есть и такие горе-рекомендации), то можно почувствовать только то, что пиво холодное. Ни о каком вкусе и аромате и речи быть не может.

Бесспорно лишь одно: холодное пиво прекрасно утоляет жажду.

Миф №8: Пиво полнит.

На самом деле пиво куда менее калорийно, чем многие другие напитки. В среднем в пиве содержится примерно 40-45 ккал на 100 г, к примеру, в коле или лимонаде 50 ккал, в молоке – 48-49, в красном вине – порядка 70, в водке – 230. Само пиво не приводит к полноте. Просто пиво возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Поэтому люди толстеют не от самого пива, а от той пищи, которую неограниченно употребляют с пивом. Чипсы, орешки, свиные рульки, жареная картошка – вот причина, а вовсе не пиво. Напротив, умеренное потребление пива способствует уменьшению отложения жиров, т.к. алкоголь тормозит жировой обмен.

Миф №9: Хмель содержит женские гормоны. Мужчины, пьющие пиво, сначала приобретают импотенцию, а затем превращаются в женщин.

На самом деле это - чудовищная нелепица. Растение не может содержать животные гормоны в принципе. Хмель действительно содержит небольшое количество фитоэстрогенов. Однако, фитоэстрогены растений и человеческие стероидные гормоны – это абсолютно разные вещи. Фитоэстрогены — это разнородная группа природных нестероидных растительных соединений, которые содержатся в больших количествах в соевых бобах (до 300 мг/100 г), других стручковых растениях, чечевице, гранатах, финиках, семенах подсолнечника, а также в наружном слое зерен, особенно пшеницы, ржи и риса, пищевых растительных волокнах, семенах льна, орехах, в некоторых ягодах, фруктах (вишне, яблоках) и овощах (чесноке, петрушке, моркови и др.). Никто ведь не собирается отказываться от растительной пищи, хотя количество фитоэстрогенов значительно выше в ней (в частности в сое, цельном зерне), нежели в хмеле.

Миф №10: Если поднять акцизы на пиво на 200%, то можно решить сразу же все проблемы с пьянством.

На самом деле потребление пива в России не такое уж и высокое и составляет не более 77-78 л в год на душу населения. Для сравнения, в соседних Финляндии и Эстонии эта цифра превышает 90 л, в Германии она около 125 л, в Чехии - под 170 л. При этом в Европе никто не пытается бороться с пивом.

Однако, в России никто не пытается бороться с нелегальной водкой. Если водка широко продаётся в магазинах по цене 49-59 рублей за бутылку, то совершенно очевидно, что акциз (а он составляет 32,50 рубля за 0,5 л) не был уплачен. Не знать об этом не могут ни магазин, в котором эта водка продаётся, ни торгинспекция, ни налоговые органы, ни милиция.

Давно пора прекратить бороться с пивом, проблема ведь совсем в другом. Следует формировать, прививать пивную культуру.

13 сентября, 2014